gewürz

Safran kann viel mehr als nur färben

Safran ist nicht nur wegen seiner leuchtend gelben Farbe beliebt, sondern vor allem wegen seines Geschmacks und des unvergleichlichen Aromas. Verantwortlich für diese Eigenschaften sind hauptsächlich drei Substanzen. Erstens das Safranal. Diese leicht flüchtige Substanz gibt dem Safran seinen kräftigen, aromatischen Duft. Zweitens das Picrocrocin. Dieser Stoff ist für den herb-süßen und erdigen Geschmack verantwortlich. Vom wasserlöslichen Stoff Crocin schließlich kommt die leuchtend gelbe Farbe.

Die Bibel setzt Safran und Genuss gleich

“Zu allen Saucen, allen Suppen, allen Fastenspeisen gehört Safran. Ohne Safran würde es kein echtes Pureé, keinen Erbsenbrei, keine gediegene Sauce geben.”
Henry Etienne, Mitte des 16. Jahrhunderts (aus dem Schweizerischen Lebensmittelbuch):

“Ein Lustgarten sprosst aus dir, Granatbäume mit köstlichen Früchten, Hennadolden, Nardenblüten, Narde, Krokus (Safran), Gewürzrohr und Zimt, alle Weihrauchbäume, Myrrhe und Aloe, allerbester Balsam.”
Hohelied 4, 13-14

Tiefrote Safranfäden

Die Aroma- und Farbstoffe sind nur in den Blütennarben des Safrankrokus enthalten. Die Narben sind die drei roten Fäden, die weit aus der Blüte heraushängen. Alle anderen Bestandteile – auch die Narbengriffel – sind als Gewürz wertlos. Enthält Safran viele gelbe Anteile, dann wurden die drei roten Narben nicht sorgfältig von den gelben Narbengriffeln gelöst oder mit anderen Pflanzen (Saflor, Gelbwurz, Ringelblume …) gestreckt.

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